Maturité de la vendange :
l’élaboration du champagne exige des raisins beaucoup moins mûrs que dans les
autres vignobles. La maturité de la vendange conditionne la personnalité du champagne,
et le juste équilibre est permis par la situation septentrionale extrême du
vignoble champenois. Une vendange trop mûre donnera un champagne lourd, qui
manque de finesse. Une récolte qui manque de maturité est trop acide et risque
de donner un champagne agressif. C’est le
producteur qui décide de la date de récolte de chacune de ses parcelles,
celle-ci conditionnant les caractéristiques organoleptiques du champagne.
